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일상다반사

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익히지 않은 강남콩은 정말로 독성이 있을까? 익히지 않은 강남콩은 정말로 독성이 있을까? 다른 작물과 마찬가지로 강낭콩 역시 유독성 물질을 포함하고 있다. 강낭콩은 동물로부터 자신을 보호하기 위해 독성 물질을 만들어낸다. 피토헤마글루티닌이라는 물질인데 ,삼키면 소화기관의 내벽을 손상시켜 심각한 구토와 설사 증상을 일으킬 수 있다. 생강낭콩을 4알만 먹어도 장이 뒤틀리는 고통이 느껴진다. 피토헤마글루티닌은 고온에서만 죽는데, 따뜻한 환경에서는 오히려 더 강력해지므로 덜 익은 강낭콩이 생강낭콩보다 더 위험하다. 낮은 온도에서 몇시간동안 끓인 강낭콩은 중독 현상을 일으킬 수도 있다. 완전히 부드러워진 강낭콩을 처음 또는 마무리 단계에서 최소 10분 동안 센 불로 끓여야 피토헤마글루티닌이 제거되어 안전하게 먹을 수 있다. 통조림의 경우 이미 익은 상태이므..
왜 연어 살코기는 색깔이 다양할까? 왜 연어 살코기는 색깔이 다양할까? 일반적으로 사람들은 연어의 색을 보고 품질을 결정한다. 섭취하는 음식이 피부색에 영향을 주기도 한다. 예컨대 당근을 많이 섭취하면 피부의 색깔이 주황색으로 변한다.당근안에 들어 있는 카로틴이라는 물질때문이다. 마찬가지로 연어의 먹이에는 아스타크산이라는 천연 색소가 들어 있는데,카로틴과 성질이 비슷해 연어의 살코기가 주황빛을 띤다. 자연산 연어는 어떤 먹이를 찾아서 먹느냐에 따라 다양한 색을 띈다. 왕연어에 속하는 일부 어종은 예외인데,붉은색의 아스카크산틴 색소를 전혀 처리하지 못하기 때문이다. 따라서 다른 자연산 연어에 비해 살코기의 색이 연하다. 양식연어의 경우 색이 일정하게 선명하며 자연산 생선보다 더 주황빛이 돈다양식 연어는 조개류를 직접 사냥할 필요가 없다. 대..
굴은 왜 생으로 먹을까? 굴은 왜 생으로 먹을까? 일반적으로 조리하는 과정에서 살코기의 단백질이 분해되는데, 이는 굴과 같은 연체동물에게는 치명적이다. 대부분의 재료는 조리 과정을 통해 맛이 풍부해진다. 단백질이 아미노산으로 분해되면서 미각을 자극하고 녹말은 단맛을 내는 설탕으로 해체된다. 단단한 섬유질이 부드러워지면서 촉감은 탱탱해지고 불필요한 수분이 날아간다. 하지만 굴과 가리맛조개와 같은 조개류는 정반대다. 조리 과정이 1분씩 늘어날 때마다 맛이 사라진다. 대부분의 생선과는 달리 조개류는 글루타메이트와 같이 맛을 내는 아미노산을 활용해 짠 바닷물에서 탈수되는 것을 방지한다. 글루타메이트는 감칠맛을 감지하는 혀의 미각 수용기를 자극하므로 짭짤하고 풍부한 맛이 난다. 하지만 조리 과정에서 굴과 조래에 들어 있는 맛 분자가 서로..
숯불을 이용한 바비큐는 왜 맛있을까?? 숯불을 이용한 바비큐는 왜 맛있을까?? 평소 야외에서 바비큐를 많이 해먹는데요 편리성 보다는 뭔가 조금 분위기가 좋고 왠지 그래야 할 것 같은 이유로 시간적이나 처리등의 여러 불편함을 감수하고 숯불을 많이 이용하고 있습니다 그런데 왜 그런 방식을 이용하는지는 잘 알지 못하는 것 같아 한번 알아보았습니다 숯불에 구운 음식은 향과 맛이 독특하다.여기에는 여러가지 요인이 있다. 활활 타는 불 위에 음식을 올려놓고 굽는 바비큐는 비교적 간단한 요리처럼 보이지만, 사실 완벽하게 조리하려면 약간의 과학적 지식이 필요하다. 숯을 어떻게 놓아야 하는지, 언제 요리를 시작해야 하는지, 그리고 숯불과 음식 사이에 얼마간의 거리를 두어야 하는지 등 조리 과정의 모든 것이 음식을 완전히 익히고 맛을 내는데 영향을 미친다. 숯..
고기를 두드리면 정말로 효과가 있을까? 고기를 두드리면 정말로 효과가 있을까? 오늘은 주로 식당에서나 볼것 같은 고기를 두드리는 이유에 대해 알아보았습니다 요리하기 전에 망치로 오 고기를 두드리는지 언뜻 이해하기 어렵겠지만, 사실 장점이 많다. 고기 망치로 고깃덩어리를 두드리면 근섬유가 부서지거나 망가지는데, 섬유를 단단하게 연결하는 결합조직에도 미세한 상처가 생긴다. 이와 같은 방법으로 근섬유와 조직을 두드리면 조리 과정에서 수분을 5~15% 가량 더 유지할 수 있다. 근섬유가 덜 축소할뿐더러 손상된 섬유 내 단백질이 수분을 빨아들이면서 고기의 맛이 한층 더 깊어진다. 질긴 스테이크와 고깃덩어리는 특히 두드리면 좋다. 지방이 없는 닭가슴살은 두드릴 필요가 없다. 대신 망치의 매끄러운 면으로 가볍게 쳐 납작하게 만들면 고기를 골고루 익힐 수 ..

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