굴은 왜 생으로 먹을까?

굴은 왜 생으로 먹을까?

 

 

 

일반적으로 조리하는 과정에서 살코기의 단백질이 분해되는데,

이는 굴과 같은 연체동물에게는 치명적이다.

 

대부분의 재료는 조리 과정을 통해 맛이 풍부해진다.

 

 

단백질이 아미노산으로 분해되면서 미각을 자극하고

녹말은 단맛을 내는 설탕으로 해체된다.

 

단단한 섬유질이 부드러워지면서 촉감은 탱탱해지고 불필요한 수분이 날아간다.

 

 

 

하지만 굴과 가리맛조개와 같은 조개류는 정반대다.

조리 과정이 1분씩 늘어날 때마다 맛이 사라진다.

 

대부분의 생선과는 달리 조개류는 글루타메이트와 같이 맛을 내는 아미노산을 활용해

짠 바닷물에서 탈수되는 것을 방지한다.

 

 

글루타메이트는 감칠맛을 감지하는 혀의 미각 수용기를 자극하므로

짭짤하고 풍부한 맛이 난다.

 

하지만 조리 과정에서 굴과 조래에 들어 있는 맛 분자가 서로 뒤엉키고

근육 단백질이 응고하면서 훌륭한 짠맛이 사라진다.

 

 

 

맛분자를 다시 느슨하게 만들려면 단백질이 분해될 때까지

오랫동안 요리하는 방법밖에 없다.

 

하지만 요리 시간이 길어지면 식감이 마치 고무탄처럼 질겨진다